Полифенол ли е ябълковият оцет?

През последните години ябълковият оцет (ACV) се издигна от традиционна кухненска подправка до звезден продукт в световната индустрия за здраве и уелнес. От подпомагане на регулирането на теглото до подобряване на храносмилането, неговите потенциални ползи за здравето са широко разпространени. Под силното внимание на потребителите и собствениците на марки често се споменава и дори погрешно разбира основен въпрос: „Ябълковият оцет ли еполифенол?"

За да разберем връзката между ябълковия оцет и полифенолите, е необходимо първо да изясним същността на ябълковия оцет.

Ябълковият оцет е продукт, произведен от ябълки или ябълков сок през два ключови етапа на микробна ферментация:

• Първият етап е-доминирана от дрожди алкохолна ферментация, която превръща захарта в ябълките в етанол.
• Вторият етап е ферментация с оцетна киселина, доминирана от Acetobacter, който окислява етанола до оцетна киселина.

Следователно, по отношение на състава, основният функционален компонент на ябълковия оцет е оцетната киселина, която също съдържа малко количество хранителни вещества, извлечени от сурови ябълки, като аминокиселини, витамини, минерали и във фокуса на нашето внимание - полифеноли.

Ключът е, че самият ябълков оцет не съдържаполифеноли, но сложна смес, съдържаща полифеноли. Полифенолните вещества в него са изцяло наследени от единствената му суровина - ябълки. Това означава, че видовете и съдържанието на полифеноли в ябълковия оцет са фундаментално повлияни от сорта, зрелостта, условията на засаждане и дори последващия процес на ферментация и времето на стареене на използваните ябълки. Това също обяснява защо има значителни разлики в съдържанието на полифенол между различните марки и партиди ябълков оцет на пазара.

Полифенолиса широко разпространен клас вторични метаболити в растителното царство, характеризиращи се с наличието на множество фенолни хидроксилни групи в техните молекули. В ябълките видовете полифеноли са изключително богати, формиращи материалната основа за техния цвят, вкус (като стипчивост) и различни биологични активности.

Според авторитетни изследвания, полифенолите в ябълките могат да бъдат класифицирани основно в следните категории:

1. Флаван-3-оли: включително катехини, епикатехини и техните полимери - антоцианини. Това е най-изобилният компонент в ябълковите полифеноли, особено антоцианините, които могат да представляват над 50% от екстракта.
2. Флавоноли: Те съществуват главно под формата на гликозиди на кверцетин, като кверцетин гликозиди и изорамнозидни гликозиди.
3. Фенолни киселини: Хидроксиканелена киселина вещества, представени от хлорогенова киселина.
4. Дихидрохалкони:Полифенолиуникален за ябълките, съставен главно от гликозиди от кората на корена и техните агликони.
5. Антоцианини: намират се главно в кожата на ябълки с червена{0}}кожа, те са основните пигменти, които придават на ябълките червен цвят, като цианидин-3-галактозид.

Проучването ясно показва, че разпространението на тезиполифенолив ябълките не е равномерен, а общиятполифенолсъдържанието в ябълковата кора е много по-високо от това в плодовата каша. Общото съдържание на полифенол в кората на някои сортове ябълки може да достигне до 1158 mg/100g, докато пулпата е сравнително ниска. Широко разпространено е мнението, че тези съединения имат множество ползи за здравето, като силен антиоксидант, против-възпалително, сърдечно-съдова защита и дори регулиране на кръвната захар. Това е и високо уважаваната научна основа за ябълките и техните производни.

В сравнение със стандартизираните растителни екстракти, произведени за специфични цели, ябълковият оцет, като ферментирала напитка, обикновено има по-ниски концентрации на полифеноли. За да се набавят достатъчни дози полифеноли, може да е необходимо да се пие голямо количество ябълков оцет, но това може да доведе и до висок прием на оцетна киселина. Това подчертава основната стойност на индустрията за растителни екстракти.

Когато индустрията за функционални храни, хранителни добавки или козметика трябва да се възползва от специфичните ползи за здравето наябълкови полифеноли, това, което търсят не е ябълков оцет, аябълкови полифеноли- стандартизиран екстракт, отделен и пречистен от ябълки чрез съвременни техники за екстракция. Theябълков полифенолен екстрактпазарът е високоспециализирана област, доминирана от няколко водещи компании в световната индустрия за растителни екстракти.
Основните производители в светаябълков полифенолпазарът включва международни гиганти като Naturex от Франция (сега част от Givaudan), Ajinomoto от Япония и ADM от Съединените щати, както и водещи китайски компании катоXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)и Tianjin Jianfeng Natural Products, които се появиха с възхода на индустрията за растителни екстракти в Китай.

справка

[1]ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ФЕНОЛНИ СЪЕДИНЕНИЯ И АНТИОКСИДАНТЕН КАПАЦИТЕТ В ЯБЪЛКОВИЯ ОЦЕТ. Ruaa Hussein и др. [2025-02-17]

[2] Фитохимично съдържание и антиоксидантна активност на оцет, приготвен от четири сорта ябълки по различни методи. Мохамед Кара и др. [2021-10-2]

[3]CARPATHIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY. Технически университет в Клуж-Напока, издателство UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo и др. "Количествено определяне на полифеноли в различни сортове ябълки." Списание за селскостопанска и хранителна химия (2004). [2004-09-28]